Pralinen selbst machen – Füllung aus Likör und Schoko-Sahne-Ganache

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Bestimmt habt ihr schon unseren Beitrag zum Whiskaramel vom Kölner Rum Kontor gelesen? Wenn nicht, hier kommt ihr nochmal zum Beitrag.

Natürlich kann man den Likör einfach eisgekühlt pur trinken, doch viel schöner noch ist es ihn in kleinen Geschenken zu verpacken und in den anstehenden Feiertagen an Freunde und Familie schenken zu können. So spukte uns gleich die Idee einer Pralinenfüllung im Kopf herum und auch eine Mousse wollten wir ausprobieren. Erstes Ausbremsen mussten wir leider erfahren, als es um die Beschaffung von Pralinen-Hohlkugeln ging. Man kann diese zwar online bestellen, jedoch lohnt es sich für 1 Lage meist nicht weil Porto hinzu kommt und zudem auch die Transportsicherung schwierig ist. So klapperte ich diverse Geschäfte ab, um dann nach einem Tipp es in der Gewürzmühle Engels in Neuss zu versuchen. Gesagt getan und zum Glück auch erfolgreich ging es dann mit unseren rohen Eie…. ähhhh Hohlkugeln nach Hause. Wer nun denkt, Pralinen sind in 1-2 Stunden doch fertig gemacht, irrt sich leider. Nicht nur die Füllung (eine Ganace aus Schokolade, Sahne und unserem Whykaramel) brauchen viel Abkühlzeit, auch die Kuvertüre zum Kugeln verschließen sowie die Schokoumhüllung. So gingen insgesamt fast 3 Abende vorbei in denen ich unsere 2 Lagen Pralinen füllte.

Was braucht man zum Pralinen machen?

Zum einen sind natürlich die Pralinenhohlkugeln nötig. Es gibt sie in den Sorten Vollmilch, Zartbitter, Weiße Schokolade und in verschiedenen Größen bzw. Formen. Ich habe die normale Pralinenkugelform genutzt, bei denen eine Lage 63 Pralinen enthält.

Passend zur gewählten Schokolade benötigt ihr Kuvertüre, in unserem Fall Zartbitter und Vollmilch zum verschließen und umhüllen. Dazu kam weiße Kuvertüre als Füllung für die eine Hälfte und Blockschokolade/Zartbitter für die andere Hälfte. Die Füllung wird unterschiedlich fest, allerdings liegt das auch an der Zugabe von Butter, Sahne und Likör. Die Pralinen waren unsere ersten selbstgemachten wodurch uns längere Erfahrungswerte noch fehlen.

Zur Menge der Kuvertüre:
Für die Füllung habe ich jeweils 300g Kuvertüre genutzt, hinzu kommen nochmal gute 100g zum Verschließen und nochmal 200g fürs Umhüllen. Am besten habt ihr Kuvertüre großzügig vorrätig, denn auch beim falschen erwärmen kann es schnell zum kaputtgehen der Schokomasse kommen. Dann muss man sie ganz neue beginnen!

In die Füllung kamen jeweils 60ml Why & Mel Whiskaramel Likör sowie 150ml Sahne (ich habe haltbare Rama Cremafine verwendet). Die Likörmenge kann man natürlich weiter erhöhen, dann muss jedoch auch der Schokoanteil erhöht werden um die Festigkeit der Ganache hinzubekommen. Grob sagen kann man bei Zartbitter etwa 2:1 (Schoko:Sahne) bei Weißer und Vollmilch etwa 3:1 (Schoko:Sahne)

Zur besseren Übersicht hier nochmal die von mir verwendeten Zutaten für 126 Pralinen (ok, 125 nur denn eine war leider kaputt)

dunkle Ganachefüllung:
600g Zartbitterkuvertüre/Blockschokolade
100g Vollmilchkuvertüre
50g Margarine
150ml Rama Creme Fine zum Aufschlagen (oder andere Sahne)
60ml Whiskaramel

helle Ganachefüllung:
300g weiße Kuvertüre
50g Margarine
150ml Rama Creme Fine zum Aufschlagen (oder andere Sahne)
60ml Whiskaramel

außerdem: je 63 Pralinenhohlkugeln in Vollmilch und Zartbitter

Zubereitung:
Zuerst 300g zerkleinerte Zartbitterkuvertüre/Blockschokolade und 50g Margarine ganz langsam schmelzen. Die Temperatur sollte nicht über 50 Grad gehen. In einem seperaten Topf die Sahne erwärmen, sie darf NICHT kochen! Langsam Schluck für Schluck in die geschmolzene Schokolade geben und vorsichtig unterrühren. Nun kommt der heikle Teil: der Alkohol kommt ebenfalls Schluckweise dazu und dabei wird immer fleissig gerührt. Hierbei kann es leider passieren, dass die Masse umschlägt. Sie wird dann klumpig und trennt sich in ihre Bestandteile auf. Geschieht das, muss man leider neu beginnen.

Die dann fertige Ganache lässt man auskühlen bis sie ca. 30 Grad hat. Dabei wird sie schon um einiges fester als zuvor noch. Mag man die Füllung eher flüssiger, cremiger, verwendet einfach mehr Sahne wie die 150ml.

Ist die Masse soweit abgekühlt, kann man sie mit Spritzbeutel, Gefrierbeutel oder wie ich Einwegspritze in die Pralinen füllen. Dabei lässt man 1-2 mm unter dem Rand frei, damit man die Pralinen später verschließen kann. Nun müssen die Pralinen 1-2 Stunden mindestens ruhen, besser über nacht noch, damit die Füllung fest werden kann. Erst dann wird mit weiteren 100g geschmolzener Kuvertüre in Hohlkugelsorte und erneutem herabkühlen lassen auf ca. 30 Grad die Praline verschlossen. Die Kuvertüre wird recht schnell wieder fest, daher kann man mit dem Umhüllen fortfahren.

Auch hierzu wird wieder Kuvertüre geschmolzen (nicht über 50 Grad da die Praline sonst später gräulich anläuft!) und die einzelnen Kugeln darin eingetaucht. Auf einem Pralinengitter legt man sie dann ab und wartet bis die Kuvertüre angetrocknet ist. Dann kann man sie hin- und herrollen, das sogenannte „igeln“. Die Praline erhält ihre „Stacheln“. Wer nach 125 Pralinen igeln noch die Ruhe hat und Kuvertüre sehen kann, darf sehr gern auch noch ein wenig weiße Kuvertüre schmelzen und als Dekoration über die geigelten Pralinen laufen lassen. 🙂

Kategorie: Produkttests

1 Kommentar zu “Pralinen selbst machen – Füllung aus Likör und Schoko-Sahne-Ganache

  1. […] Verwendung in Cocktails, beim Kochen und Backen oder auch in Pralinenfüllungen […]

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